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Beefsteak Tatar - Contest
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Nach dem grossen Erfolg unseres Schoggimousse-Contest bei Olivier folgte bald der nächste Foodcontest bei Andrea und Thomas, und zusammen mit Ursula und Olivier. Die Challenge: Beefsteak Tatar!

Hier sind die Resultate vom Tatar-Contest vom 14. Januar 2006, sowie die zugehörigen Rezepte.

Nach dem Tatar als Vorspeise folgten ein ganzer Snapper in der Salzkruste mit Lauch, Sellerie und Zitronen gefüllt, eine wunderbare Käseplatte von Patrick Coulon (Frauenfeld) und zum Dessert Tarte Tatin mit Vanilleglacé.

Der Wein:
zum Tatar: Taymente, Huarpe Wines, 2003, Malbec, Mendoza, Argentina, Martel SG, 17.80 Fr.
zum Hauptgang: Malanser Pinot Noir, Studach, 2002 Pinot Noir, von Barbara und Thomas Studach, 27.80 Fr.
zum Käse/Dessert: Amarone Classico, Vigneto Le Marognole, 1995, Viticoltore Giordano Venturini, Bot. n. 1802/2030, 15%, ca. Fr. 50

 

Bewertungskriterien und Resultat
Grundrezept Tatar A
Zutaten für die anderen Tatars
Kommentare zu den einzelnen Tatars
Quintessenz: Was würde ich anders machen?

 


Bewertungskriterien und Resultate
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Für jedes der folgenden Kriterien konnte eine Punktzahl von 1 - 3 Punkten vergeben werden, wobei das beste 3 erhielt und das schlechteste 1. Die subjektive Vorliebe der Tester zählte.

1. Farbe: hell - dunkel
2. Konsistenz: cremig - fest (Formbarkeit)
3. Geruch: Gesamteindruck Geruch, sticht etwas hervor?
4. Geschmack: Gesamteindruck Geschmack, sticht etwas hervor?

Die Punktzahlen wurden zu einem Total aller Tester addiert, wodurch das Gewinner-Mousse bestimmt wurde. Es waren 6 Tester anwesend, von denen 4 eine schriftliche Bewertung machten.

Und hier die Resultate:


A

B

C

Farbe

8

4

12

Konsistenz

10

9

7

Geruch

8

10

11

Geschmack

8

8

9

Total

34

31

39

top

 


Grundrezept - Rezept Tatar A
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Dieses Rezept haben wir zum Teil Anthony Bourdain abgeschaut, in seinem Buch "So koche ich" (sehr empfehlenswerte Sammlung klassicher französischer Brasserie-Rezepte, mit vielen Tipps und noch mehr Fluchwörtern).

 

1 Eigelb


1 EL Dijon-Senf

(Anmerkung pangolin.li: 1 TL Senf reicht!)

2 Anchovis-Filets, fein gehackt

zusammen cremig rühren

1 EL Hot Ketchup


1/2 TL Worcestershire-Sauce

3 Spritzer Tabasco, etwas Pfeffer

unter Eigelb-Mischung rühren, gut mischen

1/8 Tasse Olivenöl

mit dem Schwingbesen unterrühren

10 ml Cognac

danach mit dem Schwingbesen unterrühren

1/2 kleine Zwiebel

25 g Kapern, abgespült

25 g Cornichons

2 Stängel Petersilie

alles fein hacken und unter die Eigelb-Mischung rühren

1 Prise Salz

300 g Entrecôte (Sirloin)

kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer von Hand ganz fein hacken (oder mit der groben Scheibe des Fleischwolfs feinwolfen), mit der Eigelb-Gewürz-Mischung gut vermischen, und das Tatar auf kalten Tellern schön anrichten

 

Toastbrot, Butter

dazu servieren


Tatar Rezept C
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Tatarfleischsauce (ergibt ca. 5 dl, Rest kann eingefroren werden)
3 EL Cornichons, fein gehackt
3 EL Zwiebeln, fein gehackt
3 EL Kapern, fein gehackt
3 EL grüne Oliven, fein gehackt
30g/3 EL Gewürzgurke, fein gehackt
250g Tomatenketchup (ich würde etwa 150g nehmen)
2 EL Tafelsenf, mild
*** alle Zutaten vermischen
3 EL Sonneblumenöl - unter Rühren zugeben
1 Spritzer Tobasco
1 KL Paprika, edelsüss
1 KL Salz
1 KL weisser Pfeffer, aus der Mühle
Nach Geschmack mit Chilisauce und Muskat abschmecken
    
Fertigstellen:
550 g Rindsfilet, gehackt
4 Eigelb
80 g Tatarfleischsauce (1 dl)
*** alles mit 2 Gabeln mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

 


Meine Kommentare
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Tatar A: Dieses klassische Tatar war aus Entrecôte vom Migros gemacht und von eher bleicher Farbe. Die Textur des von Hand geschnittenen Fleischs war mittelfein, wobei auch die Zutaten fein gewürfelt waren - für mich die beste Konsistenz. Beim Geruch dominierte anfänglich der Senf zu stark; später war der Geruch scharf und etwas säuerlich. Im Geschmack war das Tatar klassisch, scharf und recht "fleischig", und ebenfalls zu senfig anfänglich. Die meisten Zutaten waren geschmacklich einzeln erkennbar und verbanden sich nicht wirklich. Für mich war es zu wenig salzig.

Tatar B: Dieses Tatar aus Rindshuft war nahe mit Carne cruda verwandt - und das Produkt einer vorgängigen Testserie! Es war von dunkler, bräunlicher Farbe, was allen Testern weniger gefiel. Die Konsistenz war mittelgrob wie beim Tatar A, obschon es wie Tatar C mit dem Fleischwolf zubereitet wurde. Weniger "edle" Fleischstücke kann man daher wohl genausogut mit dem Fleischwolf wie von Hand geschnitten zubereiten. Im Geruch dominierte der Basilikum und Knoblauch. Geschmacklich gefiel mir dieses Tatar sehr gut, da die Chili-Aromen fehlten. Für mich war der Geschmack durch Basilikum, Pfeffer und Zitronensaft bestimmt, und es hatte einen deutlichen Fleischgeschmack und keine Schärfe; es war für mich ebenfalls zu wenig salzig. Dieses Tatar ist sicher nicht klassisch, doch ich hatte es am liebsten.

Tatar C: Tatar C war aus Filet gemacht; US Beef Filet von der Metzgerei Bachmann/Macana in Matzingen - Lieferant vom Ochsen Matzingen, der gemäss Insidern eines der besten Tatar schweizweit macht... Die Basis fürs Rezept dieses klassischen Tatars kommt aber vom Mövenpick - eines der bekanntesten Tatars schweizweit (Basisrezept von kochbu.ch). Es war von intensivem Rot, was von allen als am schönsten bewertet wurde. In der Konsistenz war das Fleisch äusserst fein, fast strukturlos, die Zutaten hingegen waren vergleichsweise grob gewürfelt - nur ein Tester bevorzugte diese Konsistenz. Die Mehrheit würde es wohl bevorzugen, wenn das Filet von Hand gehackt würde. Geruchlich dominierten Chili-, Essig- und Tomaten-Aromen (Ketchup?). Im Geschmack war es sehr klassisch, und dieselben Aromen wie beim Geruch drangen durch - Ketchup war hier deutlicher.

 


Quintessenz - was würde ich anders machen
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Wir waren uns sofort einig, dass alle drei Tatars sehr gut waren und kein eigentlicher Favorit gekürt werden kann - je nach Situation würde von jedem Tester das eine oder andere bevorzugt. Die Frage ist eher, ob man Richtung klassisches Tatar wie A und C oder Richtung Carne cruda wie B tendiert.

Von der Fleischwahl her finde ich Entrecôte und Huft vergleichbar, während mir Filet zu fein in Textur und Geschmack war - bei Filet braucht es für mich nicht mal Tatarfleischsauce dazu :-)). Ich würde das Fleisch und die Zutaten wieder von Hand hacken.

Beim Rezept A gehört viel weniger Senf rein, dafür mehr Salz. Für B würde ich weniger Basilikum nehmen (klassisch gehört zu Carne cruda ja tartufo), für C etwas wengier Ketchup/Chilisauce. Die Zutaten bei C bildeten eine rote Sauce, welche zusammen mit der Fleischfarbe das schönste Rot herausbrachten. Ich frage mich auch, ob Carne cruda immer dieselbe bräunliche Farbe hat, aufgrund der Zutaten.

Ausprobieren...

 



Last update:  15:16 17/05 2007
Basler Läckerli
Beefsteak Tatar
Schokoladetörtchen
Bündner Gerstensuppe
Fladenbrot-Salat
Kabier-Siedfleisch
Osterfladen m. Reis
Meerrettich-Risotto
Rüeblicake
Sachertorte
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Vanilleglacé, -crème
Was kochen wir heute?



Zutaten Tatar A




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