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Basler Läckerli
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Läckerli-Rezepte gesammelt vom Basler Teil meiner Verwandtschaft...

 

Rezept der Familie Brauchli

(ca. 3 Bleche)
650 g guten Honig aufkochen
600 g Zucker zugeben, aufkochen
100 g Orangeat, 100 g Zitronat, 20 g Zimt, 6 g Nelken, 6 g Muskat, 1 Zitrone (Saft und Schale), 1 dl guter Kirsch, 300 g Mandelstifte, 330 g Mehl unterrühren
20 g Triebsalz (Drogerie) unterrühren
10 min stehenlassen
670 g Mehl dazumischen vollständig erwärmen (Rühren)
heiss auf Blech (mit leicht bemehltem Backtrennpapier) leeren oder auswallen
über Nacht trocknen lassen
15 bis 20 min bei 220 °C backen
Glasur zubereiten: 200 g Puderzucker 6-8 EL Kirsch aufkochen
Läckerli heiss zerschneiden und glasieren in verschlossener Büchse aufbewahren


Rezept der Familie Alioth-Merian

(ca. 5 Bleche)
2 kg alter Honig
1 kg Zucker
1 kg Mandelstifte
2 kg Mehl (125-250 g davon zum Auswallen zur Seite stellen)
je 125 g Orangeat und Citronat
2 kl. Zitronen, davon Schalen gehackt
2 bittere Pomeranzenschalen gehackt
50 g Zimt
3 EL Kirsch
Guss: 250 g Puderzucker und 1/2 Glas Wasser aufkochen

Der Honig wird im grossen Tüpfi (Pfanne?) heissgemacht und verschäumt. Zucker, Mandeln und Gewürze werden auf dem Feuer hineingerührt, Mehl durchs Sieb langsam dazu, zuletzt der Kirsch. Alles an warmem Ort (auf kleinster Flamme) während 30 min rühren. Die Bleche sorgfähltig mit Mehl bestreuen, die Leckerli 0.5 cm dick auswallen, ohne den Teig auszustechen auf die Bleche legen und backen: 20 min bei 200°C. Ganz heiss nach dem Backen ausstechen oder schneiden, mit warmem Zuckerguss überstreichen, brechen und in Büchsen aufbewahren.

Rezept aus der „Basler Kochschule“ von Amalie Schneider-Schlöth

<h4> </h4>


(für 16 Dutzend à 250 g)

1.25 kg guter Bienenhonig, mindestens 1 Jahr alt
1 kg Zucker
750 g Mandeln geschält
185 g Orangeat
185 g Zitronat
60 g Zimtpulver
1/4 Muskatnuss (fakultativ)
1 Zitrone (ungespritzt)
1 dl Kirsch
1.75 kg Weissmehl
Mehl zum Auswallen und Bestreuen der Bleche

Glasur: 500 g Zucker

1. Die Mandeln nicht zu fein hacken; Orangeat und Zitronat sehr fein hacken; Zitronenschale an der Zitronenraffel abreiben.
2. Honig und Zucker aufkochen; Mandeln und Gewürze dazugeben; Hitze reduzieren; nach und nach das Mehl einrühren, zuletzt den Kirsch.
3. Ohne Unterbrechung auf sehr schwachem Feuer 1/2 Stunde rühren.
4. Teig auf Mehl ca. 0,6 mm dick auswallen; mit dem Leckerliausstecher oder mit dem Messer in 4X6,5 cm grosse Rechtecke schneiden; die Leckerli dicht aneinander auf die gut bemehlten Bleche legen. Über Nacht an einem warmen Ort ruhen lassen.
5. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Leckerli – ein Blech nach dem anderen – hellbraun backen (ca. 15 Minuten); auf dem Blech abkühlen lassen.
6. Glasur: Den Zucker mit 4 dl Wasser zum starken Faden (108°C; zwischen den Greifern eines Holzzängchens, die zusammengeklemmt in die Lösung getaucht werden, bildet sich beim Öffnen und Schliessen ein starker, zäher Faden) kochen; mit einem starken Pinsel schnell (damit die Zuckerlösung nicht hart wird) die Leckerli glasieren. Glasur trocknen lassen.
7. Den Leckerlikuchen aus dem Blech nehmen, in einzelne Leckerli brechen; das Mehl gründlich von der Rückseite abpinseln; Leckeli sofort in einer Blechbüchse versorgen.

Bemerkungen:

Rühren und Kneten des Leckerliteigs sind anstrengend; es empfiehlt sich, die Leckerliproduktion im Freundeskreis stattfinden zu lassen: 6 Männerarme (gibt‘s in Basel denn keine starken Frauen?) sind ideal, zwei halten die Pfanne fest, die anderen Paare wechseln sich beim Rühren ab. – Das Hacken von Mandeln, Orangeat und Zitronat kann die Moulinex besorgen, aber aufpassen, dass die Mandeln nicht zu fein werden, da sonst die Leckerli zu wenig porös werden. – Wenn die Glasur nicht weiss wird, so ist die Zuckerlösung zu wenig konzentriert; evtl. ein zweites Mal glasieren. – Die Leckerli sollten auf keinen Fall weich, sondern elastisch zäh bis hart sein.



Last update:  16:02 17/05 2007
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