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Vanilleglacé und Vanillecrème mache ich nach sehr ähnlichen Rezepten, auf der Basis von Rahm - ich finde sie einfach feiner als mit Milch (und Maizena hat eh nix verloren hier). Das Geheimnis beider Rezepte ist jedoch nicht der Rahm und nicht die Vanille, sondern ein Lorbeerblatt - Lorbeer unterstützt das Vanillearoma grandios gut, ohne dominant zu sein. Die Idee kam aus einem Tessiner Vanillecrème-Rezept, das ich vor Jahren gelesen habe, und seither mach ich es immer so. Am besten ist Vanilleglace frisch, d.h. am selben Tag gemacht.

 

Zubereitung

  1. Vanillestengel aufschlitzen, Mark rauskratzen - Perfektionisten vermengen das Mark mit etwas Zucker, wodurch sich die Sämchen schön trennen.
  2. Das Lorbeerblatt mit einer Schere beidseitig einschneiden (dadurch kommt das Aroma besser raus)
  3. Vanillestengel, Vanillemark, Lorbeer und Rahm aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt dann entfernen.
  4. Daneben Eigelb und Zucker schlagen, bis die Masse hell und dicklich wird.
  5. Bei beiden Rezepten wird die Rahm-Eigelb-Mischung nun zur Rose gekocht. Das geht so: Die heisse Rahm-Vanille-Mischung wird erst in kleinen Portionen unter die Eigelb-Zucker-Mischung gerührt - wird alles aufs Mal untergerührt, könnte das Eigelb gerinnen! Dann leere ich die Mischung zurück in die Pfanne. Nun kommt der tricky part: Unter STÄNDIGEM Rühren mit einer Holzkelle oder Gummischaber (Mischung vom Pfannenboden wegschaben!) wird die Mischung auf dem Kochherd auf rund 70°C erhitzt. Die anfänglich sehr flüssige Mischung bindet dadurch; sie wird dicklich (nicht ganz so dick wie die fertige kalte Crème, aber deutlich dicker als zuvor) und wenn man draufbläst, bildet die Crème dort eine "Rose". Bei meinem GK-Herd geschieht das auf der Stufe 6 (von 10) in rund 3-5 Minuten, auf der Stufe 7 in 1-3 Minuten. Wenn's aber zu heiss wird, gerinnt das Eigelb wiederum und die Crème ist hin (ausser man kann sie mit etwas eiskaltem Rahm noch retten). Die Crème wird dann sofort durch ein Sieb passiert und abgekühlt, wodurch sie fester wird.
  6. Für Vanillecrème kann noch etwas Schlagrahm untergezogen werden. 
  7. Für Vanilleglacé wird die Mischung gefroren. Dies geht am besten mit einer Eismaschine, doch ich habe es früher auch ohne gemacht. Im letzteren Fall nehme ich nur 5 dl Vollrahm, und mische dann den Doppelrahm unter die fertig zur Rose gekochte Mischung. Dadurch wird die Glacé auch ohne Eismaschine crèmiger (d.h. sie bildet keine Eiskristalle). 

Zutaten

Vanilleglacé

3/4 l Vollrahm (oder 5 dl Vollrahm, 200 g Doppelrahm, falls keine Eismaschine zur Verfügung steht) 2 Vanillestängel 1 kleines Lorbeerblatt (am besten frisch vom Baum) 6 Eigelb 150 g Zucker

Vanillecrème

5 dl Vollrahm 1.5 Vanillestängel 1 kleines Lorbeerblatt (am besten frisch vom Baum) 6 Eigelb 80 g Zucker Nach Wunsch Schlagrahm



Last update:  15:46 17/05 2007
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