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Kabier-Siedfleisch mit Balsamico-Sauce
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Seit Jahren beziehen wir unser Fleisch vor allem von Sepp und Magdalena Dähler-Grunder in Stein AR, als Kabier (Jungrind-Fleisch wie Kobe-Beef mit Bier-Nebenprodukten gefüttert/massiert) oder Bierschweinchen. In den Fleisch-Mischpaketen hat es verschiedene Stücke des Tiers. Das Siedfleisch haben wir schon mehrfach nach folgendem Rezept zubereitet. Obschon Siedfleisch ja eher zu den "einfacheren" Stücken vom Rind zählt, wird es mit diesem Rezept butterzart und sehr aromatisch - wie ein sehr gutes Roastbeef. Es kann auch ohne die Beize zubereitet werden, unten angefügt die Alternative mit einer Kräuterkruste.

Das Niedergar-Rezept fürs Siedfleisch (ursprünglich mit Kräuterkruste) stammt aus der Hofzeitung von Sepp Dähler; die Beize und Sauce wurde in Anlehnung an Armin Röttele's Balsamico-Filet-Rezept (aus dem Kochbuch "La Cucina della Passione") verwendet.

Dazu passt ein Kartoffelgratin oder ein Meerrettich-Risotto.

Für ca. 1 kg Kabier-Siedfleisch - am besten mit magerem Siedfleisch (jeder der nicht schon Monate vorher Kabier-Siedfleisch bestellt hat ist selbst schuld). "Mageres Siedfleisch" ist die Schweizer Bezeichnung für Rindfleisch von der Schulter oder vom Federstück (Querrippe); auch Tafelspitz (vom Schwanzstück) kann genommen werden

Fleisch beizen

160 ml Rotwein
80 ml Balsamico (guter Salatsaucenbalsamico ist okay, muss nicht der im 1-dl-Fläschen mit Siegelwachsverschluss sein)
2 Schalotten in Streifen geschnitten
Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Lorbeer
- alles zusammen aufkochen, abkühlen lassen

Beize zusammen mit dem Siedfleisch-Stück in einen verschliessbaren Tiefkühlbeutel geben. 3-5 Tage in Kühlschrank beizen, gelegentlich wenden. Das Balsamico-Aroma durchzieht in dieser Zeit ca. 1-2 cm Fleischdicke.

 

Fleisch niedergaren

Siedfleisch abtropfen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, während 8-10 min rundum anbraten
auf einer vorgewärmten Platte im vorgeheizten Backofen bei nur 80°C 6-7 Stunden niedergaren (auf 30 min mehr oder weniger kommts nicht drauf an)

 

Balsamico-Sauce

ergibt ca. 3-4 dl Sauce (von einer guten Sauce kann es nie viel geben, sagte schon JJ's Grossmutti) Erster Schritt: Aus 2 kg Kalbsknochen (im Backofen angeröstet), 400 g Röstgemüse, 5 dl Rotwein, Kräutern und 2 l Wasser einen dunklen Kalbsfond kochen, auf 1 Liter reduzieren, absieben und entfetten Zweiter Schritt: 300 g Kalbfleisch-Abschnitte (oder 300 g weniger edler Stücke wie z.B. Kalbsbrust) anbraten bis das Fett ausgebraten ist, dann Fett abgiessen 150 g gemischtes Röstgemüse gewürfelt (Rüebli, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) mit dem Fleisch anrösten 1/2 l kräftiger guter Rotwein, zum Ablöschen benützen Thymian, Rosmarin, Salbei zugeben 1 l kräftiger dunkler Kalbsfond (vom 1. Schritt) zugiessen Alles soweit einkochen, dass ca. 3 dl Sauce entstehen; absieben 100 g Butter - die Sauce aufmontieren 50 ml guter alter Balsamico, Salz, Pfeffer zum Abschmecken der Sauce

 

Siedfleisch mit Kräuterkruste

(Alternative wenn das Fleisch nicht gebeizt wird) Das Siedfleisch wie oben niedertemperaturgaren. Dann das Fleisch mit etwas Senf einschmieren und mit folgender Kräuterkruste bepacken:   2 Esslöffel Bratbutter erhitzen 1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 2 Knoblauchzehen gepresst - leicht andünsten 40 g Paniermehl (Semmelbrösel?) druntermischen mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Salbei abschmecken   Das Fleisch mit Kräuterkruste bei starker Oberhitze/Grill kurz überbacken, bis die Kruste crunchy ist.



Last update:  15:28 17/05 2007
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